Konzervace zeleniny kvašením a její přínos pro naše zdraví

Konzervaci kvašením lidé znali již před 4000 lety. Nejprve se kvasily pouze okurky, později i další druhy zeleniny. Kvašení je nejen starobylý způsob konzervace zeleniny, ale také její obohacení o probiotické bakterie. Jak nám prospívá kvašená zelenina a jak ji připravit?

Konzervace zeleniny kvašením a její přínos pro naše zdraví

 

Co je kvašení zeleniny

Jedná se o způsob konzervování zeleniny, prováděný bez přístupu vzduchu, ve slaném nálevu nebo octu. Kvašení probíhá pomocí bakterií mléčného kvašení, což znamená anaerobní fermentací. Angličané nazývají kvašenou zeleninu „pickles", toto označení se však používá nejen ve Velké Británii. Při mléčném kvašení vzniká větší množství vitamínu C, enzymů, laktobacilů a kyseliny mléčné, která zajišťuje stabilitu zeleniny. Naši předkové v Čechách a na Moravě tímto způsobem konzervovali zejména hlávkové zelí. Kvašení můžeme použít i na jiné druhy zeleniny, jako je mrkev, cibule, ředkve, ředkvičky, červená řepa, okurky, cukety, růžičky květáku, kapusta, přičemž zelenina má mít hezký vzhled, má být dobře vyzrálá a nesmí být zkažená. Výhodou kvašené zeleniny je kromě blahodárných účinků na naše zdraví také dlouhá trvanlivost, dobrá chuť a možnost tímto způsobem zpracovat i malé množství zeleniny.

Léčivé účinky kvašené zeleniny

Kvašená zelenina je zdrojem vitamínů C, B1, B2, B6, K2, enzymů, hořčíku, draslíku, fluoru, laktobacilů a kyseliny mléčné. Kvašení zeleniny pomoci laktobacilů mění sacharidy obsažené v zelenině na kyselinu mléčnou, znásobuje obsah vitamínu C, podporuje tvorbu a využití vitamínů skupiny B. Kvašení narušuje pevné vazby mezi vlákninou a živinami, čímž mnohonásobně zvyšuje dostupnost živin pro trávicí šťávy a živiny se následně při průchodu střevem uvolňují do krve ve vyšším množství.

Laktobacily jsou probiotické bakterie, které podporují imunitu, starají se i správné zažívání, zamezují přemnožení škodlivých bakterií i kvasinky Candidy albicans, které žije v našich střevech. Antibiotika a hormonální antikoncepce ničí laktobacily, proto jích mají lidé, kteří je užívají, nedostatek. Riziko nedostatku laktobacilů hrozí i u vyznavačů veganství. Kvašená zelenina obsahuje vitamín K2, kterého má na rozdíl od vitamínu K1 mnoho lidí nedostatek. Zdrojů vitamínu K2 není mnoho, je obsažen v kvalitních potravinách živočišného původu, v potravinách z velkovýroby bychom ho marně hledali. Dalšími zdroji vitamínu K2 je kvašená zelenina a sójové výrobky, jako je sójový sýr natto a další výrobky ze sóji, zpracované tímto způsobem, což znamená fermentací.

Vitamín K2 pomáhá zabudovat vápník do kostí a zubů, podporuje činnost srdce a je prevencí proti rakovině. Je-li vitamínu K2 nedostatek, vápník se nedostatečně ukládá, ukládá se nejen do kostí a zubů, ale i do míst, kde nemá co dělat a kde škodí. Dostatek vitamínu K2 je prevencí nejen proti osteoporóze a zubní erozi. Lidem, kteří užívají doplňky vápníku nebo vitamínu D a mají nedostatek vitamínu K2, hrozí riziko srdečního infarktu a cévní mozkové příhody.

Kvašená zelenina podporuje trávení, výrazně posiluje imunitní systém, podporuje tvorbu krve, hormonů. Pomáhá také proti únavě, zvyšuje odolnost proti stresu, snižuje vysoký krevní tlak, podporuje vylučování toxických látek z těla, při snížené funkci štítné žlázy, Konzumace kvašené zeleniny nalačno pomáhá také proti bolestem hlavy.

Kvašenou zeleninu si můžeme připravit doma

Kvašená zelenina koupená v běžných obchodech je trvanlivější než ta, kterou si připravíme doma, platí to i o kysaném zelí. Do kvašené zeleniny jsou přidávány různé chemické konzervanty a jelikož je sterilována teplem, ničí se také bakterie mléčného kvašení a vitamín C. Je tedy lépe nechat kysané zelí a další kvašenou zeleninu v regálech běžných obchodů a koupit si ji ve speciálních obchodech, kde se prodávají výrobky drobných zemědělců, nebo si ji připravit doma.

V čem ji budeme připravovat?

Na přípravu kvašené zeleniny slouží speciální hrnce. Tyto hrnce jsou vybavené zatěžkávacím talířkem, pokličkou, dřevěnou tyčkou a gumičkami. Hrnec na kvašení zeleniny, nemusí být velký, minimální velikost hrnce na kvašení je 1l. To umožňuje vyzkoušet různé kombinace, chutě a také spoustu různých receptů. Ke kvašení zeleniny je možné použít i sklenici se šroubovacím víčkem.

Jak jí budeme připravovat?

Podle doby přípravy dělíme kvašenou zeleninu na rychlokvašenou, kvašení probíhá několik hodin, krátkodobě kvašenou, kvašení probíhá 3 až 4 dny a dlouhodobě kvašenou zeleninu, u které kvašení probíhá týden i déle. Podstatou konzervace je kyselé prostředí, v prostředí s nízkým pH nemohou přežít škodlivé bakterie. Kvašení probíhá při pokojové teplotě, způsobené bakteriemi mléčného kvašení, které zajišťují potřebnou kyselost. Konečnou chuť produktu určuje kyselost nálevu, obsah soli, teplota kvašení a vyloučení kyslíku. Můžeme přidat také bylinky, koření, hořčici, česnek.

Receptů na přípravu kvašené zeleniny je mnoho. Kvašenou zeleninu můžeme připravit z 1 kg zeleniny, tvořené hlávkovým zelím mrkví, řepou, cibulí, kapií, kmínem dle chuti, trochy čerstvého křenu a jedné čajové lžičky mořské soli. Zelí, řepu, cibuli a křen nakrájíme najemno, mrkev nastrouháme nahrubo. Smícháme všechnu zeleninu dohromady, přidáme mořskou sůl, kmín a dobře propracováváme rukama, až pustí šťávu. Potom ji začneme pěchovat do nádoby. Hrnec na kvašení může nahradit sklenice se šroubovacím víčkem, kterou zatížíme talířkem, sklenicí s vodou nebo kamenem. Směs necháme v nádobě kvasit 3 až 5 dní při pokojové teplotě. Potom jí můžeme přendat do malých skleniček, které dobře uzavřeme a dáme do ledničky, snížením okolní teploty se kvašení zastaví. Takto připravená kvašená zelenina vydrží až 3 měsíce, musí být však po celou dobu pomořená ve vlastní šťávě. Nepustí-li zelenina vlastní šťávu tak, aby byla ponořená alespoň 1–2 cm, zalijeme ji převařenou vychladlou osolenou vodou.

Jedním z dalších způsobů přípravy kvašené zeleniny je nakrájet zeleninu na větší kusy, dát do sklenice nebo hrnce na kvašení, zasypat mořskou solí a různým kořením, jako je kmín, zelený kopr, semena kopru a další a zalít vroucí vodou. Po zalití uzavřeme nádobu, zatížíme ji a necháme 3 až 7 dní stát při pokojové teplotě. Tento způsob přípravy kvašené zeleniny je vhodný pro tvrdší druhy zeleniny, jako je mrkev, kedluben, květák, černá ředkev.

Evžena Janovská

Přihlášení

Tato stránka používá cookies. Vice info